Peynir (Cübn)
Peynir(cübn): Yaş peynir soğuk ve yaştır ey dost. Gör onun dahi nedir şerhini oku. Nice kim o kilo aldırır(semizletir) hem cismi bol, karaciğer tıkanıklığı tevellüt eder o. Def eder onun zararını şarap, böyle buyurmuş durur sahip-kitap.
[Tutmacı - Tabiatname]

Yaş peynir soğuktur. Balgam artırır, kurusu ve tuzlusu kurudur, geç hazmolur, mideye ziyan eder, safrayı artırır ama bedeni kavi eyler.
[Mir Salih B. Havabin - Risâle fi't-Tıb]

Bunun yaşı soğuktur yaştır, eskisi kurudur ve efdali odur ki ne yaş ola ve ne eski ola ve bunun tazesi gıda verir ve tuzlu eskisi arıklatır ve mideye yaramazdır lakin yemek iştahını ziyade eder ve bunu yumuşatıcılar ile karıştırmak yaramazdır içinden geçirip öteye çıkarması(tenfizi) sebebiyle yumuşatıcılar onu, ve tevellüt eder böbreğin ve kasık taşlarını. (Yani yumuşatıcılar tez hazmolur ve eski peynir geç hazmolur, yumuşatıcılar onu tamam hazmolmadan geçirip tıkanıklık(südde) ve zarar eder belki taşlaşıp taş hasıl olur.)
[Şerhi Mücez Fittıb]

Taze Peynir: Dahi bu taze peynir yaş ve soğuk, kilo aldırır(semirtir) o bedeni ki ola zayıf. Zarar verirse tıkanıklık hastalığına o, bal ile yiyeler ola hoş. Kuru Peynir: Kuru peynir mizacı kuru sıcak, onun ishal etmesi vardır gerçi faydası. Mesane kumunu peyda eder lakin, olur bir cüziyet yemekle defi.
[Nazmu't Tabayi]

Yaş peynir soğuk ve yaştır, kilo aldırır(semirtir), balgam artırır, tabiatı yumuşak eyler, kuru peynir Yoğun kıvamlı/kalın(galiz)dır, tutucu/büzücü(kabız)dür, geç hazmolur, tıkanıklık artırır, tuzlu peynir sıcak ve kurudur, geç hazmolur, susatır, hıltları göyündürür, mideye ziyanlıdır, arık eyler, safra artırır.
[Mebahis-i Emraz]

Mahiyeti: Peynir bazı kere taze sütten edinilir ve bazı kere dahi yoğurttan edinilir ve yoğurttan edinilen peynir keş(ekıt) isimlendirilir. Keş(Ekıt), hemzenin fethi ve kaf'ın kesri ile keş dedikleri yoğurttan yapılır, Türkler taamıdır. Tabiatı: Peynirin tazesi ikinci derecede soğuk ve yaştır ve tuzlusu ve eskisi sıcak ve kurudur. Ama peynir altı suyunun boraklılığı olmakla onda az hararet vardır ve boraklılık kan ve safradan müstefattır yani peynir altı suyu edinilen sütün maddesinde olan evvelki kan ve safra cüzünden bakiye hararetin azı vardır. Seçimi: Peynirin efdali sakız gibi uzama ve gevşeklik arasında mutavassıt olandır yani sakız gibi yapışkan olmamakla ufalanması zor olmayıp ve kezalik ufalanması dahi kolay olmayıp ikisi arasında mutavassıt olanlardır, zira külliyen uzayan ve gevrek olanlar kötü ve muzır olur. Ve yine peynirin efdali tadı yok olan ve tadı tatlılığa ve lezzete meyyal olandır ve tuzu mutedil olandır ve geğirdiği vakitte o peynirin yeli çok zaman baki olmayanlardır yani peyniri yiyip çok zamandan sonra geğirdikte yeli zahir olursa o peynir kötü olur derler. Ve ekşi sütten edinilen peynir peynirlerin efdalidir. Ve Hafifletici(mülattıf) olan nesneleri peynir yendikten sonra istimal eylemek peyniri ifsat edip şerrini ve zararını ziyade eder onun sebebiyle ki yumuşatıcılar onu inceltip beden mecralarından geçirir ve onu azalara akıtır ve zararı bilcümle bedene sari olur. Ve yumuşatıcılar otlayan keçi sütünün peyniri, ayrık ve burçak otlayan keçi peynirinden efdalidir. “Sıl” ayrık dedikleri bitkidir ve “cülban” hububatlardan bir nevi haptır ki bir sınıf burçak derler. Vankulu lügatinde maşa benzer bir haptır diye zikreder. Fiilleri ve Hassaları: Peynirde yıkayıcılık(cila) vardır, tazesi gıda verici ve kilo aldırıcıdır, yiyenini semirtir. Taze peynir yendikten sonra bal yenilir. Ve peynirin eskisi sıcak ve yıkayıcı ve temizleyici olur ve safralı olan hıltı tevellüt eder. Ve tuzlu olup lakin eski olmayan peynir ikisi arasında mutavassıt olur. Ve peynir altı suyu köpekleri semirtir, köpekleri semirticidir ve onlara gıda vericidir. Ve peynir sınıflarından keş isimlendirilen yani Türkçede keş dedikleri peynirde dağıtıcı/çıkarıcı(muhallil) kuvvet vardır, sair sınıflarından bu kuvvet sebebiyle mümtazdır. Ziynet: Sevdayı temizleyen ilaçlar ile peynir altı suyu içilse yüzde olan lekeye faydalıdır. Ve taze peynir bir misli olan pansuman(tıla) dedikleri şarap ile nar kabuğu içinde üçte biri zail oluncaya kadar pişirilse yüze arız olan kasılmayı meneder ve düzler. Ve tuzlu ve eski olan peynir cidden zayıflık icap eder. Şişler ve Sivilceler: Tuzlu olmayıp taze olan peynir cerahatleri şişmekten meneder. Çıbanlar ve Yaralar: Eski peynir kötü yaralara ve cerahate iyi olur ve tazesi taze hafif cerahatlere faydalı olur. Bu bapta peynirin tazesi ziyade kavi olur, zikrolunan cerahatleri şişmekten meneder hususan ki çınar ve yaban kuzukulağı yaprakları ile istimal oluna. Ve peynir altı suyu uyuz için içilir. Eklem Azaları: Peynirin eskisi zeytinyağı ile veyahut domuzun tuzlanmış paçasının suyu ile ezip halledilip eklemlerinde taşlaşma olan kimsenin eklemlerine yakı olunsa taşlaşmış rutubeti ezasız kireç gibi ihraç eder. Tabiplerin sözleri üzere bu ilacın faydası cidden azim olur. Bazı nüshada “domuz” bedeline “sığır” vaki olmuştur. Göz Azaları: Tuzsuz peynir göz ağrısına ve gözdeki kızıl noktaya(tarfe) yakı olunur. Göğüs Azaları: Peynir suda pişirilip süt anneye içirilse sütü çoğalır. Gıda Azaları: Tuzlu peynir mideye kötüdür, kezalik tuzsuz olanlar dahi mideye kötü olur lakin tuzlu peynirde tabaklama olur. Dioskorides der ki taze peynir mideye iyi olur. Dioskorides'in bu kelamında nazar vardır yani bu kelamı biz teslim eylemeyiz. Ve taze peynirin tuzsuzu mideye kıyas ile zararlı ile faydalı arasındadır. Ve taze peynirin tuzsuzu hazım ve geçmede ve mide ağzından inmede eskiden daha hızlıdır. Ve keşin mideye zararı diğer peynirlerden daha azdır. Dışarı Atım Azaları: Böbreklerde ve mesanede taşı tevellüt eder hususan taze peynirin zikrolunan uzuvlarda taşı tevellüdü ekser olur ve hususan nüfuz ettirici baharatlar ile yenilen peynirin tevellüdü mübalağa ile ekserdir. Ve tuzsuz peynir tabiatı yumuşatır ve sulu safrayı ishal eder ve boraklılığı sebebiyle arız olan yıkayıcılığı dahi safra ishaline yardımcı olur ve bal karıştırılır ise ziyade menfaatli olur. Ve her deva ki keçi ve koyun sütlerinden ve peynirinden edinilip istimal olunur, o deva bağırsak yaralarına faydalı olur hususan kebabı ziyade faydalı olur ve ishali dahi meneder. Ve bazı kere o kebabı ezilip tozu gül yağı ile veyahut zeytinyağı ile lavman olunur ve yalancı ishalden faydalı olur. “Kıyam-ı ağras” yalancı kanlı ishalde bir afettir ki bağırsak tıkanır ve tıkanıklıktan aşağı olan mahallerin rutubeti eriyip akar ve tez tez ayak yoluna kalkar ve ishal zannolunup tutucu/büzücü(kabız) devalar ile tedavi olunup hasta helak olur. Zehirler: Zikrolunur ki peynir yaban yarpuzu ile zehirlere pansuman olunur.
[İbni Sina - El Kanun Fittıb]

Cübn: Peynir Türkçe; penir Farsça; kebita Süryanice; tiri Rumca; tivris Yunanca; kasyavus Latince; geso İspanyolca; festin Nemsece; furomace Fransızca ve gayrılarının; gıbina İbranice. Peynirin her birinin tabiatı başkadır. Mesela yaş peynirin ve kuru peynirin tabiatları gayrıdır, zikredelim: Yaş peynir(Cübn-i ratb): Taze peynirdir. Farsçada penir-i ter, Frenkler furomace nuve ve Rumlar tiri hiluru derler. İyisi tatlı olup sağlıklı hayvandan alınmış ola. Tabiatı üçüncü derecede soğuk ve yaştır, bazıları ikincide derler. Gıdası iyidir, adamı semirtir, tabiatı mülayim tutar. Cerahatli şişlere vursalar giderir. Kurt hasıl olmuş yaralara tuzsuz peynir vursalar kurtlarını kendine çeker, yarayı pak kılar. Ve mürdesenk yemişini kimselere yedirseler zehrini ve zararını def eder, ama mesaneye ve böbrek taşlarına zarar eder ve taş peyda eder, illa şeker ıslah eder. Takvim yazarının sözü: Zeytin ıslah eder. Minhac yazarının sözü: Ceviz ya üzüm ya bal ıslah eder. Taze peyniri kavurup yeseler mülayim iken tutucu/büzücü(kabız)lük yapar. Tazesini göze yakı etseler sıcak şişlerini ve göz altı kızardığını ve göz karardığını giderir. İster istemez peynir balgamı ziyade eder. Taze peyniri nar kabuğuyla pişirip yüze dürtseler çığıt alacasını giderir. Ve su içinde pişirip kadınlar suyunu içseler sütleri çok olur. Eski peynir(Cübn-i atik): Kuru peynirdir. Farsçada penir-i huşk derler. Bütün Frenkler furomaco vigud; Rumlar iksiro tiri derler. İyisi yağlı ve tuzu mutedil ve tatlırak olmaktır. Tabiatı üçüncü derecede sıcak ve kurudur. Pansumanı beden yaralarını ıslah eder. Zeytinyağıyla ezip yakı eyleseler mesane taşlarını indirip çıkarır. Eğer kavursalar tabiatı kabz eder. Ve ister istemez tuzlu peynir sevdavi maraza yaramazdır ve sevdavi hastalıklar getirir. Ve bedeni zayıflatır, mideye yaramaz, geç hazmolur, susatır, böbrekte taş peyda eder. Ama yemek arasında yemek yeğdir. Ve doluluktan havf edenler yemekten sonra beş dirhem kadar yeseler midede olan yemeği ıslah eder, ifsada komaz, muvafıktır. Ve bazı muzır meyveler yeseler bir miktar peynirle yiyeler. Belki her meyvede peynir muvafıktır, ama kiraz yedikte gayet lazımdır. Elhasıl peynirin zararı ceviz yemek ile gider. Lor peynirinin eğer tabiatı, eğer fiili tuzlu ise peynirden yeğdir, nihayet ağırdır. Eğer taze ise peynirden yeğdir, zira taze peynirde ekşilik vardır, lorda yoktur. Halum: Peynir nevindendir. Mısır ehli cübn-i halum ve cübn-i halum derler.
[Sakızlı İsa Efendi - Nizamü’l-Edviye]

Cübn: Peynirdir. Eğer peyniri kuru domuz etiyle tuzlu ola. Ve geyik etiyle şol kadar pişirseler ki iyice pişmiş(muherra) olunca yakı edip sinir boğumlarına olan katı şişlere vursalar halleyleye. Ve sinir büzüldüğüne ve eklemler taş gibi olduğuna fayda ede. Eğer domuzun paçasını mürrafi ve mum ve uşak otu ve zeytinyağı ve peynirle havanda dövseler merhem olunca ondan sonra sinir boğumlarına olan katı şişlere vursalar gidere. Ve sinir büzüldüğüne vursalar aça. Hekim der, eğer domuzun paçasını kemiklerini pişirseler eriyince begayet yıllanmış peynir katıp mermer üzerinde ezseler mübalağayla ondan eklemler ağrısına bir nice zaman vursalar hoş eyleye. Mücerreptir. Nicesini ben tecrübe ettim der. Evet peynir yemek susatır. Taşlar bitirir. Eğer yaş iken tuzsuz yeseler mideye iyidir. Tez hazmolur. Semirtir. Ve içi yumuşatır. Eğer yaş iken sıksalar kavursalar yeseler tutucu/büzücü(kabız) kuvveti verir. Eğer yakı edip gözün sıcak şişlerine vursalar fayda ede. Ve altı karardığını gidere. Ve balgamı ziyade eyler ve içi alevlendirir. Ve içi susatır. Ve ekşi ekşi geğirtir. Evet yediğinden sonra bal yiyeler. Ve eski peynir akciğer çıbanlarına iyidir. Ve taze peyniri nar kabuğuyla pişirseler yüze dürtseler çığıdı gidere. Ve eğer suda pişirseler kadınlar suyunu içseler sütleri çok ola. Çok yemek kulunç eyler. Islah edicisi baldır.
[İbni Baytar - Kitabü'l-Cami Fi'l-Müfredat]

Cübn: O sütten katılaşan maya ile veya maya olmayan katılaşan şeyler iledir. Mesela keçiboynuzu ve aspir gibi katılaşan ola. Ve peynirin iyisi ve kemi süte tabidir. Şerhedildiği gibi zikrolunsa gerektir. O, soğuk ve yaştır ikincide. Ve ne zaman ki tuzsuz yeseler ve ceviz ile kekiği ona tabi eyleseler gayet ile semirtir. Ve safravi hıltları ve kaşıntıyı ve idrar yanmasını ve genel zayıflığı zail eder ve cildi yumuşak eder ve rengi güzel eder ama geç hazmolur, hususan soğuk mizaçlı olana. Bal onun ıslah edicisidir. Eğer onu hıfzeylemek dileseler, yağlardan mesela zeytinyağı gibiye kosalar rutubeti bir yıldan artık kalır ve eğer tuzlayıp kurutsalar sıcak ve kuru olur ikincide. Ve iyisi odur ki eczası birbirine yapışmış ola kalıp edip basmak ile. Nitekim Kıbrıs'tan getirirler ki Mısır'da ona Şami demekle meşhurdur. Ve o, balgamı keser ve şehveti kavi eder ve fasit rutubetleri kurutur ne zaman ki onun ile bir gayrı yemek yiyeler, hususan tatlı ve yağlı şeyler ile. Ve eğer yalnız yeseler adamı zayıf eder ve tıkanıklık ve yeller tevellüt eder. Ve görmeyi siyah eder. Zeytinyağı ve soğan ve ceviz yemek onun ıslah edicisidir. Ve sair zararlarını def eder. Ve sirkencübin dahi böyledir. Ve ne zaman ki pişirseler ishali keser. Ve eğer sıcak edip ve bal ile yoğuralar o, irinli büyük çıbanlar marazını ve çıbanları ve dahisini açar sürmek ile ve nişadır ile yüzde olan lekeyi yıkar(cila eder) veyahut tuza ve suya bırakmak ile hatta eczası yumuşayıp çözülünce ona Mısır'da halum derler. Onun hükmü Şami gibidir. Belki bazı vakitlerde onun rutubeti ekserdir. Ve ne zaman ki yenildikte dili yakar ise o zamanda huyu ve renkleri fasit eder ve kaşıntıyı ve uyuzu ve sivilceyi tevellüt eder illa meğer et ile veyahut yağ ile yeseler. Pes o, hazımsızlığı meneder. Ve balgamı olanların susuzluğunu keser gayet ile dağıtıcı/çıkarıcı(muhallil) olduğu için.
[Davud-u Antaki - El Tezkire]

Cübün: Bamın dammı peynir dedikleri nesne tabiatı üçüncü derecede soğuk ve yaştır adamı semirtir tabiatı yumuşak tutar mülayim eder. Cerahatli şişlere vursalar şişlerini giderir su içinde pişirip suyunu içseler sütleri çok ola. Kuru peynirin tabiatı üçüncü derecede sıcak ve kurudur tabiatı tutucu/büzücü(kabız)lük yapar, ister istemez tuzlu peynir yaramaz sevdavi maraza yaramazdır ve o makule hastalıklar getirir ve bedeni zayıflatır geç hazmolur susatır ve böbrekte taş peyda eder ama doluluktan havf edenler yemek yediklerinden sonra beş dirhem kadar yeseler midede olan yemeği ıslah eder ifsada komamak muvafıktır.
[Hazerfan Hüseyin Efendi - Tuhfetül Eribin Nafia Lir-Ruhani Vet-Tabib]

Cübn: Peynirdir. Peynir, sütün suyu gidip donup kuruması veyahut kurumaya yaklaşmasıdır. Her sütten peynir olmaz ancak şol sütten olur ki koyu ve kuvvetli ola. Taze peynirin tabiatı ikinci derecede soğuk ve yaştır ve tuzlusu sıcak ve kurudur. Peynir ne denli eski olursa kuruluğu ve keskinliği ziyade olur. Ama peynirin kokmuşu ve bozulmuşu zehirdir. Peynirlerin iyisi odur ki gevşekliği yani hafifliği olup tez ufalana ve sakız gibi çekilmesi ortaca olup ve pak olup çok sarılığı olmaya, rayihası hoş ola. Ekşi sütten yani yoğurttan olan peynir ki Türkçede katık derler, peynirlerin iyisidir ve hazmı kolay olanıdır. Sütü peynir ettikleri hayvan iyi otlardan yemiş olursa peyniri dahi iyi olur. Eğer yaramaz yemiş olursa peyniri dahi ona göredir. Peynirin tuzlusunun iyisi odur ki tatlırak olup tuzu orta olup tuzlanaldan beri çok zaman olmayıp yiyen kimesne geğirdikte rayihası çok durmaya ama tuzsuz peynir mideyi sıvayıcıdır. Eğer tıkanıklık etmezse azalara tez geçer. Eğer sinirse eti ziyade ede ve karnı yumuşata. Eğer pişirip sıkıp sonrasında kebap etseler karnı tuta ve hazmolunca iyi gıda vere ama hazmolmayınca tıkanıklıklar ve yaramaz ve fasit ve çiğ hıltlar peyda eder. Ama şol peynir ki kara sığır ve su sığırından ola ziyade Yoğun kıvamlı/kalın(galiz)dır, develerden olan dahi böyledir. Bunlardan yiyen kimesne ardınca bal yiye ve kekik ve nane ile yiye. Peynirin tazesi yemek iştahını giderir ama tuzlusu getirir ve acı ve safravi hıltlar eder, susatır. Mideye yaramazdır, göze zarar verir ama mizaçları soğuk olanlara ol mertebe zarar etmez ki mizaçları sıcak olanlara eder. Ama tazesi bunun aksidir. Zira tazesi mizaçları soğuk olanlarda soğuk marazlar eder ve barsak düğümlenmesi dedikleri kulunca düşürür. Nitekim beyan olunmuştur bu makule kimesnelere bal ve hurma ve şarap ile ıslah olunur ve üzerine ekşi ve tutucu/büzücü(kabız) ve taze yemişlerden nesne yemeyeler ama mizaçları sıcak olanlar tuzlu peynir yeseler üzerine sirkencübin içeler. Üzerine ekşi ve mideden sıyırıcı yemişler yeseler dahi caizdir. Tuzlu peyniri aç karınla yemeyeler ve ziyade eski olana yakın olmayalar zira yaramazdır. Mideye muvafık değildir, iştahı bozar. Zararını kusmakla ve mideyi pak edip yıkayıcılık(cila) verir nesne ile tedarik edeler ve nefsi hoş eder nesne vereler.
[Hasan B. Abdurrahman - Tercüme-i Mâ-Lâ Yesa‘u’t-Tabîbe Cehluhu]

Toy eti eklemlere(mefasıla) ziyan eder.
[Kitab-ı Tıbb]