Ayran ve Yoğurt (Dûg, Akıt, Keş, Leben-i Hâmız, Mahîz)
Dûg: Yoğurt ayranı derler. Farsçada âb-ı dûg derler ve sütün ekşisine dahi derler, ortak sözlüktür. Bunu ekşi süt(leben-i hâmız) diye lam babında ve mahîz diye mim babında zikrederiz. Bunun sulu ve peynirli kalıntısı kalır. İyi gıda verir. Eğer kaymağı alınmadan ederlerse harareti ziyade ve soğukluğu eksik olur. Ayran sıcak mideye muvafıktır ve eski ishale dahi münasiptir. Ama sığır sütünden aladır. Ama mideye ziyanı vardır ve yemeği hazmettiremez. Eğer tabiatı kaldırırsa şeker veya bal katalar, faydalıdır.
...
Akıt: Yani ki keş. Türkçede kurut dahi derler, Farsçada keşk ve pînû dahi derler. Minhâc sözü ekşi yoğurttan olur. Tabiatı soğuk ve kurudur. Tabiatı tutar/kabız eder(imsâk eder), hususan pişirseler hazmı geç eder ve mideye zarar eder. Bundan sonra gülbeşeker yiyeler, düzeltir.
......
Keş: Tuzlu yoğurttan ederler.
....
Leben-i hâmız: Şol ayrandır ki yağını alıp ekşi ola, ona mahîz derler, buna Farsçada dûg derler. Eğer yağını alınmasa Türkçede yoğurt derler. Ekşi süt mahîz ayran sıcak mideye muvafıktır ama ekşi geğirtir zira yağı olmadığındandır. Ve kanlı ishale faydalıdır, tutar ve susuzluğu giderir ve bal şerbetiyle gargara eyleseler azı dişlerine zarar etmeye. Eğer bozulmaya(ufûnetine) veya ekşiliğe dönüşürse baş dönmesi(devvâr) ve baygınlık(gaşy) ve sancı(ma'z) miras bıraktırır ki midede ağzında sancı tutturur ve kolera(heyza) eder, kusturmak ve mideyi pak etmek gerektir. Ve bal şerbetiyle veya saf şarap veyahut müselles içireler ve mide üstünü nardin yağıyla yağlayalar. Velhasıl sığır yoğurdunun ayranı kanlı ishale fayda eder, vereme(sîle) ve mide ve ciğer hararetine fayda eder. Eğer demir boku(hubsü'l-hadîd) içseler mideyi kavi eder ve mide hararetini teskin eder ama demir bokunu az koyalar. Ve zehirlerin zararın meneder ve bal ile oğlancıklar ağzında olan sivilcelere dahi fayda eder. Ekşi süt ve ekşi yoğurt ve ayran sıcak mizaçlıların cimayı ziyade eder. Ak behak ve kuluncu ve mafsal ağrısı ve yan başı ağrısı olanlar yoğurt ve ayran yemek caiz değildir, azıcık yerler ise üzerine zencefil mürebbası, olmazsa iki adet karanfil yiyeler veyahut kalkalânîc macunu yiyeler.
...
Mahîz: Şol ayrandır ki taze sığır sütünden ederler. Şiraz'da dûg derler ve dûg diye ayrana derler. Ama Minhâc mahîzi kereviz ve nane ile edeler der.
[Sakızlı İsa Efendi - Nizamü'l-Edviye]

Leben-i hâmız: Sığır yoğurdunun ayranıdır. Kanlı ishal(Zûsentâriyâ) zahmetine fayda eder. Eğer içirseler verem(sîl) zahmetine fayda ede. Ve ciğer hararetine ve mide hararetine fayda ede. Eğer demir bokuyla içseler mideyi kavi ede, içteki harareti sakin ede ve zehir zararını defede. Eğer balla karıştırıp oğlancıklar ağzında olan zahmete dürtseler gidere. Eğer ekşi sütü ya ekşi yoğurdu yeseler sıcak mizaçlı kişilerin cimasını ziyade ede. Sığır sütünün ekşisi ve yoğurdunun ayranı mideyi kavi eder. İshali keser. Yemeğe iştah getirir. Harareti sakin eder. Bedeni semirtir(kilo aldırır). Eğer bir kişi bununla ishali menetmek istese birkaç gün ineğe darı ya keçi boynuzu yedirip ondan sütünü sağa. Dört yüz dirhemine altmış dirhem ekşi süt katalar bir kaba koyalar üzerine kereviz, sedefotu, turunç kabuğu ve nane ve kimyon ve sakız koyalar ağzını bağlayalar ertesi güne kadar koyalar tura sabah olınca üstünden köpüğünü giderip suyunu süzeler otuz dirhemini bir dirhem demir bokuyla içeler üç güne dek her gün böyle edeler eski ishali keser. Gerektir ki, ak behakı ve kuluncu olan mafsalı olan yoğurt yemeyeler. Ve ağzı bala karıştırmadan yeseler geç hazmolur. Midede ve bağırsakta geç geçer. Eğer bala karıştırıp yeseler tez hazmola. Yaş mizaçlı kişilere yaramazdır. Kulunç eyler. Ve taş eyler. Ve mide ağrısını getirir. İncıkrık eyler. Yaramaz geğirtir. İştahını getirir. Eğer maya çalınmış sütü içseler filhal boğmaca(hunnâk) eyleye. İlacı birkaç kez sirke içmektir.
[İbni Baytar - Kitabü'l-Cami Fi'l-Müfredat]

Leben-i hâmız: Şol ayrandır ki yağını alıp yoğurt ederler. Tabiatı soğuk ve kurudur. Bazıları yaştır dediler. Sıcak mizaçlılara muvafıktır. Şeyhü'r-Reis'in sözü yoğurt sıcak mizaçlıların şehvetini uyarır(müheyyic-i bâhdır) tahrik eder ve nemlendirici ve şişiricidir(gaz verir) ve dişlere ziyan etmez lakin çiğ hılt tevellüt eder ve hazmı yavaş ve geçiciliği yavaştır(batî'ü'l-istimrârdır). Ama sıcak mideye muvafıktır ve kanlı ishale dahi faydalıdır tutar ve susuzluğu giderir. Velhasıl sığır yoğurdunun ayranı kanlı ishale fayda eder. Vereme ve mide ve ciğer hararetine fayda eder. Ekşi süt ve ekşi yoğurt ve ayran sıcak mizaçlıların cimasını ziyade eder. Ak behakı ve kuluncu ve mafsal ağrısı ve arka ağrısı ve yanbaşı ağrısı olanlara yoğurt ve ayran yemek caiz değildir. Azıcık yerlerse üzerine zencefil veya bir iki karanfil yiyeler.
[Hazerfan Hüseyin Efendi - Tuhfetül Eribin Nafia Lir-Ruhani Vet-Tabib]

Dûg: Farsça ismidir. Kaymağı ve yağlılığı alınmış sütten kalan ekşi su ki Türkçede yayık ayranı derler, onun ismidür. Bu makule ayranın tabiatı soğuktur, mide hararetini söndürür. Mahmurluğu(sarhoşluk) olan kimseye ki baş ağrısı olmaya, fayda eder ve ishal eder. Eğer ziyade ekşi olursa belki tuta(kabz ede), susuzluğu keser. Lam harfinde sütlerin bütünü ahvali zikrolunur inşallah. Fars lisanında kaymağı alınmamış sütten olan ekşi yoğurda mâst derler. Yoğurdun tabiatı soğuk ve yaştır, soğukluğu ikinci derecededir, mideye zarar eder, hususan soğuk ve balgamlı ve harareti zayıf olan midelere ziyade zarar eder. Midede olan yaramaz hıltlar onu kendine döndürüp ona galip olmazlar ise susuzluğu ve yangını sakin edip harareti söndürür. Hazmolunması mideye güçtür, hususan koyu olanı ziyade güçtür. Yoğurt, midede dütünluga dönmez illâ meğerki midede ona galip olur hılt buluna veyahut fesat verici kavi hararet ola. Sığır sütünden olan yoğurt zûsentâriyâ dedikleri bağırsak ishaline yani ancak bağırsaklardan olan ishale faydalıdır. Sıcak olan mide ve ciğer yangınlarını ve her yangını ve keskinliği söndürücüdür. Eğer ondan ıtrıfil dedikleri macun veyahut demir boku ile içseler mideye kuvvet verip zehirden olan harareti söndürür. Ağızlarında ve dudaklarında pamukçuk(kulâ') dedikleri ufak çıbanlar olan oğlancıklara bal ile iyidir ve ziyade hararet ve kuruluk sebebi ile erlik suyu kurumış olan bedenlerde cimaya tahrik eder. Zira rutubet verip şişirmesi vardır. Eğer bütünüyle yağlılığı giderilse ishali tutup kese ve yemeğe iştah getüre ve harareti sakin eyleye ve bedeni kabartıp semirte. Malum ola ki ayran ve süzülmüş yoğurt ve çok durmakla kesilip koyulmuş olan süt bunların bütünü soğutucu ve söndürücüdür ve kulunçlulara zarar eder. Patlıcan sütten mideye ve sinirlere olan zararı düzeltir.
.....
Ayran
Mahîz: Süte su katıp ve maruf alete koyup ziyade çalkayıp ve hareket ettirip yağı çıkarıldıktan sonra kalan ekşi süttür ki yayık ayranı derler. Tabiatı soğutucu ve harareti söndürücüdür, safrayı koparıcıdır. Çok şarap içmekten hasıl olan harareti ve yangını sakin edicidir.
[Hasan B. Abdurrahmân - Ma la yesaüt tabibe cehluhu]

Ayran sıcak mideli kişiye fayda eder soğuk mideli kişiyi harap eder. Ayran soğuktur yaştır organlarda gayetle terlik(nemlilik) getirir ve sıcak mideli kişiye fayda eder. Yeği odur ki sığır yoğurdundan ola ve yağı çıkmış ola. Karından kan geçmesini giderir ki safradan ola ve karnı bağlar. Sıcak mizaçlı kişiye fayda eder.
[Kitab-ı Tıbb]